常見(jiàn)問題

 将變性澱粉加入到烘焙果醬中，可以增加果醬的熱穩定性，保水性，還可代替果醬中的凝膠劑，降低生産成本。

  研究人員(yuán)以蠟質玉米變性澱粉爲原料，制備了不同交聯度以及不同取代度的4種磷酸鹽交聯羧丙基改性澱粉和2種己二酸交聯乙酰化改性澱粉，研究了6種改性澱粉對果醬的保水性、耐高溫烘焙性以及感官品質的影響，确定烘焙果醬的最佳配方爲：5%-8%的改性澱粉，10%的蔗糖、20%-40%的糖漿，0.5%-1%的黃原膠、海藻酸鈉、CMC-Na、果膠1%-5%的山梨糖醇，适量果肉漿、色素、防腐劑、緩沖鹽等。結果顯示：熱穩定性和耐酸性能最好是(shì)高交聯度磷酸鹽交聯羟丙基化蠟質玉米改性澱粉，它可以提高體質的黏度和持水性，改善烘焙果醬的烘烤性，使烤制出的産品擁有良好的外觀和口感。

  也有研究人員(yuán)研究了酯化澱粉和交聯酯化澱粉在菠蘿果醬中的應用，研究結果表明：酯化變性澱粉能改善果醬的稠度、透明度、亮度、組織狀态和口味，但(dàn)缺點是(shì)凍融穩定性不好，不适合應用于果醬。交聯酯化變性澱粉能賦予果醬的制作。